Безе — рецепт пошаговый с фото в домашних условиях — меренги

Безе или меренги, как их называют профессионалы, в своем классическом составе содержат всего 2 ингредиента: сахар и белки.
Но это не значит, что безе легко и просто приготовить в домашних условиях с первого раза.
Если вы ищете легкий пошаговый рецепт с фото приготовления безе ( меренги) в домашних условиях, то вы пришли по адресу.
Я набила столько шишек с этими хрустящими «поцелуями», что готова рассказать все секреты их приготовления.
Надеюсь они вам помогут приготовить этот красивый и вкусный десерт.

Безе или меренги — три основных технологии приготовления

Безе (baiser ) переводится с французского как «поцелуй», что совершенно точно описывает этот нежный и красивый десерт.
Безе, или меренга, тает во рту, если правильно приготовлена и может стать сплошным разочарованием и тратой времени,
если не учесть всего несколько, казалось бы не существенных деталей рецепта.

безе рецепт пошаговый с фото в домашних условиях

Всего существует три основных рецепта приготовления безе ( меренги) в домашних условиях: французская, итальянская, швейцарская.
Отличаются они по технологии взбивания и тем, что получается в итоге.

То есть если вам нужно приготовить просто безе ( меренги) то вы используете один рецепт, если вам
нужны коржи из безе ( меренги) — другой и так далее.

Французский рецепт безе ( меренги)

Этот рецепт безе ( меренги) считается самым легким и простым в приготовлении и часто используется хозяйками в домашних условиях.

Рецепт французской меренги прост: сбиваются белки со щепотью солью и к ним понемногу добавляется сахар или пудра.

Такое безе можно использовать для прослойки коржей будущего торта, для украшения других десертов, как добавку в крем.
Конечно же после взбивания безе ( меренги) запекаются в духовке, но к этому мы вернемся чуть позже.

Швейцарский рецепт безе ( меренги)

Мне кажется что швейцарский способ приготовления безе ( меренги) самый сложный. В этом случае нужно взбивать белки на водяной бане,
я этого не люблю, впрочем, кому как нравится.

если сделать сироп или кол-во пудры крутым, то можно смело украшать что угодно. Наши безе-меренги и украшенные белковым кремом имбирные пряники

Швейцарский рецепт безе ( меренги) хорош тем, что во время нежного нагревания белки пастеризуются и если вы не уверены в свежести, в происхождении яиц
и просто боитесь употреблять яйца сырыми — это ваш способ.

Рецепт безе ( меренги) швейцарский подходит для всех видов использования безе в кондитерском деле.
Универсальный: торты, прослойки, крема, и проч.

Итальянский рецепт безе ( меренги):

Если вы решили украсить безе ( меренгой) торт, то имейте в виду, что итальянский способ приготовления безе самый самый надежный и стойкий.
От французского рецепта меренги итальянский отличается тем, что в белки очень тонкой струйкой вливается горячий(!!!!), круто сваренный сахарный сироп.

Взбивание белков на это время ни в коем случае не прекращается, взбивать нужно пока пики не станут жесткими.

Рецепт безе ( меренги) пошаговый с фото в домашних условиях

Не буду вас томить, давайте перейдем к рецепту.

После рецепта безе ( меренги) с фото, я ниже опишу основные ошибки и секреты мастерства в приготовлении безе ( меренги), то, без чего настоящей меренги просто не видать.

Простой, легкий и надежный рецепт безе дома:

7 яиц ( примерно 200 гр белков)
400 гр сахара ( лучше пудры) ( или айсинг)
столовая ложка крахмала
чайная ложка лимонного сока
пищевой краситель — по желанию

Главная задача при приготовлении безе ( меренги), чтобы они были плотными и не «сели» во время выпекания.
Чтобы они не сгорели, чтобы остались белыми.

Мой опыт гласит — если вы не хотите экспериментировать много-много раз, то вместо сахара, пудры и к ним крахмала, просто купите в магазине сразу айсинг.
Если айсинга у вас нет или он стоит дороже чем сахарная пудра, то просто в сахарную пудру добавьте столовую ложку крахмала и получится айсинг.

Айсинг используется в кондитерском деле для изготовления сахарных фигурок, лепки, он состоит только лишь из пудры и щепотки крахмала.
Для чего нужен в безе крахмал, я напишу ниже.

Если крахмал вам почему-то не нравится, можете обойтись просто сахарной пудрой с добавлением лимонного сока или ( !! Или, а не и) щепотки соли.

Отделяем белки от желтков в большую стеклянную емкость, где впоследствии будем взбивать.
Посуда должна быть строго стеклянной, так лучше всего. Объем большой, так как белки увеличатся очень сильно.

Начинаем взбивать на небольшой скорости, постепенно ( очень постепенно), добавляя в белки пудру ( или айсинг)

безе рецепт пошаговый с фото в домашних условиях

Скорость взбивания медленно увеличиваем и взбиваем будущие безе ( меренги) до крепких пиков.
Крепкие пики — это когд белки при переворачивании венчика для взбивания не падают с него, а держатся как влитые.

вот так выглядят жесткие пики

Если у вас не получились жесткие пики, добавляйте еще пудры+крахмал по чуть чуть.
Если пиков не получилось, можете выбрасывать, безе не получится.
Но обычно, если не взбивается до нужной кондиции, просто масса белка у вас больше чем нужное количество сахарной пудры что вы положили.

После того как у вас получились крепкие пики и безе ( меренги) уже на половине своего пути, вы можете добавить пищевой краситель.
У меня таким образом получались очень красивые и оригинальные безе ( меренги).
Краситель может быть порошковым, гелевым, жидким.
У меня обычный жидкий. Нужно быть с ним осторожным, добавляйте по капле, чтобы регулировать интенсивность цвета и не испорить белки лишней жидкостью.

пустая миска после отсадки

Чтобы получить несколько цветных вариантов безе ( меренги) просто отсадите белки по разным мискам.
Кроме стеклянных керамические тоже подойдут.

Дальше нам нужно поместить взбитые белки в кондитерский мешок и отсадить на противень.

Заранее, за минут 15-20 до отсадки включите духовку на 100-110 градусов.
Противень застелите бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

отсаживаем на противень будущие безе

Я перепробовала множество кондитерских мешков, заказывала и такие и эдакие, а оказалось, что самый лучший вариант — это прозрачные офисные файлы.
Наверняка у вас их дома полно. Если нет — то они стоят копейки в любом магазине канцтоваров. Минус их в том, что если вам нужна фигурная насадка, придется брать стандартный мешок.

Я перекладываю массу белков в мешок, отрезаю носик, выдавливаю фигурно на противень.
Можно делать классические безе ( меренги) или другой формы — сердечки,животных, смешивать цвета, все что вам подскажет фантазия.

вот какие безе и пряники мы пекли на новый год с детьми

Количество белков указанное в рецепте хватает на 16-20 безе, как раз на 1 противень.

Далее ставим безе ( меренги) в духовку на 1,5-2 часа. Такой разбег времени зависит от вашей духовки.
У меня духовка электрическая, с конвекцией, я ставила конвекцию с обеих сторон.

духовку на 100-110 градусов

Некоторые советуют держать во время выпекания безе ( меренги) духовку открытой, но мне так не кажется.
Шансов что будущие безе ( меренги) у вас упадут гораздо больше, чем получить желаемое.

у меня безе сушатся прямо в квартире

Секреты приготовления безе ( меренги) в домашних условиях

то что получилось в итоге

Если вы новичок и готовите дома безе ( меренги) первый раз или уже пытались, но результат вас не порадовал,
то обязательно прочтите то что я напишу ниже. Без соблюдения этих правил ничего не получится.

Посуда для взбивания и венчики для взбивания на миксере должны быть идеально чистыми и сухими.

Для того чтобы убедиться в этом наверняка, обдайте посуду кипятком и протрите кусочком лимона, затем насухо полотенцем.

В белках для взбивания не должно быть ни капли желтка.

Белки для взбивания должны быть комнатной температуры — 20-25 градусов. Химическая структура белка становится
более растяжимой и получает больше воздуха от взбивания, что делает будущие безе ( меренги) пышными.

Не берите сахар. Не используйте сахар для взбивания. ТОЛЬКО пудру.
А еще лучше, как я говорила, берите сразу айсинг. Или в сахарную пудру добавьте столовую ложку крахмала.
Крупинки сахара медленно растворяются в белках и затрудняют взбивание. Получить идеальную меренгу
используя сахар почти невозможно.

Взбивайте белки на медленной скорости миксера, постепенно ее повышая. Не оставляйте белки надолго
даже уже взбитыми.
Духовка должна быть прогрета, а безе оперативно отсажены на противень.
Опять же, чем больше крахмала вы добавите, тем живучей будут белки.

Почему крахмал в безе просто необходим?
Крахмал позволяет безе храниться. Я намеренно не говорю дольше, потому что без добавления крахмала ваши безе через пару часов превратятся в жижу.

вот эти безе делались из большого количества айсинга с меньшим количеством белков

Не бойтесь, адекватное количество крахмала в сахарной пудре никак не отразится на вкусе безе ( меренги), не сделает
ее хуже и крахмала вы не почувствуете вовсе.

Чтобы узнать правильно и достаточно ли вы взбили белки перед выпечкой безе ( меренги) в домашних условиях,
вы можете перевернуть миску. Если содержимое не вывалилось, значит довольно)))

Сахарную пудру или айсинг вводите в белки постепенно. Если сироп — тоже самое.

Не хочу вас огорчать, но для выпечки идеальной безе ( меренги) нужно хорошо знать свою духовку.
Знать как быстро она нагревается-охлаждается, режимы, хозяйки меня поймут.

Если вы хотите белоснежные безе, чуть влажные посередине, то выпекайте чуть меньше чем нужно.
И ни в коем случае не поднимайте температуру выше 100 гр.
Чем выше температура, тем быстрее запекутся белки и пожелтеют.

У нас дома вкусы разделились. Я люблю безе — меренги с «юбочкой» как у макаруни,
а Маша любит желтые, плотные и тягучие как карамель безе, которые на мой взгляд пережаренные.

безе с юбочкой фото. Я люблю вот такие

После того как безе ( меренги) испеклись, оставьте их еще на час-полтора в духовке, остыть и высохнуть.
Я обычно этого не делаю, у меня дома жарко и они прекрасно сохнут и в комнате.

Если вы любите хрустящие безе ( меренги), то сахара + крахмала нужно класть больше. И это кстати вариант для новичков, так чтобы наверняка.
Потому что когда соотношение сахара ( айсинга) к белку на грани, они конечно могут получиться нежные, но храниться будут гораздо меньше и будут очень-очень хрупкими.

дети конечно счастливы:)

Не умею описывать процессы коротко, спасибо всем кто дочитал:)
Удачной и вкусной вам меренги!