Тарт Татэн с манго — пошаговый рецепт с фото

Тарт Татен с манго готовится проще, чем кажется: фрукты слегка карамелизуют, накрывают тестом, запекают, а затем переворачивают начинкой вверх. Манго получается мягким и ароматным, карамель пропитывает тесто по краям, а весь пирог лучше всего съедается ещё тёплым, особенно с шариком ванильного мороженого.

Тарт Татен с манго: пошаговый рецепт перевернутого пирога

Готовый перевернутый пирог с манго

Классический тарт Татен готовят с яблоками, но манго подходит для него ничуть не хуже. Я бы только советовала брать плотные плоды с лёгкой кислинкой. Очень мягкое и переспелое манго даст слишком много сока и превратится в пюре ещё до того, как пирог попадёт в духовку.

Тесто в этом рецепте не классическое магазинное слоёное, а быстрое рубленое. За счёт холодного сливочного масла оно получается рассыпчатым, хрустящим и немного слоистым. Готовится без сложного многократного раскатывания.

Немного истории тарта Татен

Тарт получил название в честь сестёр Стефани и Каролины Татен, которые управляли семейным отелем в небольшом французском городе Ламотт-Беврон. Их яблочный перевернутый пирог стал фирменным блюдом заведения, а со временем прославился далеко за пределами региона.

Самая известная история рассказывает, что Стефани однажды передержала яблоки в масле и сахаре. Чтобы спасти десерт, она накрыла начинку тестом, отправила всё в духовку, а готовый пирог перевернула на блюдо. Гостям результат понравился.

Считать эту историю точным документальным описанием не стоит. Скорее, это красивая кулинарная легенда. Точно известно другое: сёстры Татен действительно подавали такой пирог в своём отеле, и именно благодаря им десерт получил своё знаменитое название.

Какие манго выбрать для пирога

Лучше всего подходят спелые, но ещё плотные манго. Мякоть должна хорошо держать форму при нарезке. Слишком сладкие плоды в сочетании с карамелью могут сделать пирог приторным, поэтому лёгкая кислинка здесь только на пользу.

В Таиланде для выпечки я чаще выбираю плотные манго с зеленоватой кожурой. Они не разваливаются при нагревании и сохраняют заметный фруктовый вкус. О сортах, спелости и способах нарезки я подробно рассказывала в статье как выбрать и почистить манго.

Для формы диаметром 24-26 см понадобится примерно 700-900 г очищенной мякоти. В зависимости от размера это три или четыре манго.

Ингредиенты для тарта Татен с манго

Ингредиенты для тарта Татен с манго

Количество воды зависит от муки и размера яйца. Сначала добавьте одну ложку. Вторую используйте только в том случае, если тесто остаётся сухим и не собирается в комок.

Пошаговый рецепт тарта Татен с манго

Шаг 1. Готовим тесто

Просейте муку в большую миску и смешайте с солью. Холодное сливочное масло натрите на крупной тёрке прямо в муку.

Быстро перемешайте масло и муку руками. Не нужно долго растирать смесь и добиваться полной однородности. Небольшие кусочки масла как раз помогут тесту получиться более хрустящим и слоистым.

В отдельной миске слегка взбейте яйцо с одной столовой ложкой ледяной воды. Влейте смесь в мучную крошку и быстро соберите тесто в шар.

Не вымешивайте его долго, как дрожжевое. От тепла рук масло начнёт таять, и готовое тесто получится плотным. Если масса совсем не собирается, добавьте ещё немного ледяной воды.

Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 20-30 минут.

Шаг 2. Подготавливаем манго

Очищаем и нарезаем манго для пирога

Манго очистите от кожуры, отделите мякоть от косточки и нарежьте крупными дольками или кубиками. Очень мелкие кусочки лучше не делать, после карамелизации и выпечки они потеряют форму.

Шаг 3. Готовим карамель

Удобнее всего использовать сковороду диаметром 24-26 см, которую можно ставить в духовку. Если такой посуды нет, приготовьте карамель в обычной сковороде, а затем переложите начинку в форму для выпечки.

Не ставьте обычную стеклянную форму непосредственно на конфорку, даже если плита стеклокерамическая. Не всякая жаропрочная посуда рассчитана на прямой нагрев, и от перепада температуры стекло может треснуть.

Растопите 25-30 г сливочного масла на среднем огне. Добавьте сахар и готовьте, осторожно перемешивая лопаткой. Следите за цветом: сахар должен стать золотисто-янтарным, но не тёмно-коричневым. Слишком тёмная карамель будет горчить.

Шаг 4. Добавляем манго

Манго в карамели для тарта Татен

Как только карамель приобретёт золотистый цвет, добавьте манго. Фрукты сразу начнут выделять сок, поэтому карамель может временно стать неоднородной. Продолжайте аккуратно перемешивать, и она снова соединится с маслом и фруктовым соком.

Готовьте манго около 5-8 минут. Плотным плодам потребуется немного больше времени, очень спелым меньше. Кусочки должны стать мягче снаружи, но сохранить форму.

Если вы готовили начинку в отдельной сковороде, переложите её в форму. Распределите манго ровным слоем. Большое количество жидкости добавлять не нужно. Если сока получилось слишком много, оставьте часть в сковороде.

Шаг 5. Раскатываем тесто

Раскатываем охлаждённое тесто

Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в круг толщиной около 3-4 мм. Круг должен быть немного больше диаметра формы.

Мне удобно раскатывать такое тесто на бумаге для выпечки. Оно остаётся холодным, меньше прилипает к столу и его проще перенести на начинку.

Если тесто крошится только по краям, это нормально. Если оно совсем не соединяется и раскатать его невозможно, значит, жидкости оказалось недостаточно. В таком случае слегка смочите руки ледяной водой, быстро соберите тесто и снова ненадолго охладите.

Шаг 6. Накрываем начинку

Накрываем карамелизированное манго тестом

Перенесите тесто на манго. Края аккуратно подогните внутрь формы, словно укрываете начинку. Сильно прижимать и герметично запечатывать пирог не требуется.

Сделайте сверху несколько проколов вилкой или небольших надрезов ножом, чтобы во время выпечки выходил пар.

Шаг 7. Выпекаем пирог

Поставьте форму на средний уровень духовки, заранее разогретой до 180 градусов. Выпекайте тарт около 25-35 минут.

Точное время зависит от духовки и толщины теста. Ориентируйтесь на внешний вид: корж должен полностью пропечься и стать золотистым.

Тарт Татен с манго после выпечки

Как правильно перевернуть тарт Татен

Самый ответственный момент наступает после выпечки. Достаньте пирог из духовки и оставьте на 5-7 минут. Карамель должна перестать активно пузыриться, но остаться жидкой.

Не ждите полного остывания. Застывшая карамель приклеит начинку ко дну, и перевернуть пирог аккуратно будет сложнее.

Проведите тонким ножом или лопаткой вдоль края формы. Накройте её большой плоской тарелкой, крепко прижмите и одним уверенным движением переверните.

Обязательно используйте плотные прихватки. Форма, карамель и выделившийся фруктовый сок остаются очень горячими. Тарелка должна быть шире формы и иметь небольшой бортик, чтобы карамель не стекла на стол.

Если несколько кусочков манго остались на дне, просто снимите их лопаткой и верните на пирог. На вкусе это никак не отразится.

Частые ошибки при приготовлении

• Слишком мягкое манго. Переспелые плоды выделят много сока и потеряют форму.
• Тёмная карамель. Если сахар начал пахнуть горелым, начинка получится горькой.
• Тёплое масло в тесте. Масло должно оставаться холодным до самой выпечки.
• Долгое вымешивание. Чем дольше месить рубленое тесто, тем более жёстким оно станет.
• Слишком много жидкости. Манго не должно плавать в сиропе перед выпечкой.
• Позднее переворачивание. Полностью остывшая карамель прилипает к форме.
• Стеклянная форма на плите. Для прямого нагрева используйте только посуду, на которой производитель отдельно разрешает готовить на конфорке.

С чем подавать тарт Татен

Лучше всего тарт Татен с манго подавать тёплым. К нему подходят ванильное мороженое, слегка взбитые сливки, несладкий густой йогурт или крем-фреш.

На следующий день пирог тоже остаётся вкусным. Перед подачей его можно ненадолго поставить в духовку или разогреть отдельный кусочек. В микроволновке тесто станет мягче, поэтому духовка предпочтительнее.

Манго можно заменить плотными яблоками, грушами, персиками, нектаринами или ананасом. Бананы тоже подойдут, но с ними пирог получится заметно слаще. Если используете ягоды, выбирайте плотные и заранее убирайте лишний сок.

Стоит ли готовить тарт Татен с манго

Да, особенно если дома оказалось несколько плотных манго, которые хочется использовать не только для фруктовой тарелки. Пирог готовится из простых продуктов, не требует идеального оформления и хорошо получается даже у тех, кто редко занимается выпечкой.

Красивым, как кондитерский торт, тарт Татен получается не всегда. Кусочки фруктов могут лечь неровно, а карамель растечься по краям. Но именно за этим домашним видом скрывается его главная прелесть: тёплое хрустящее тесто, мягкое манго и густая сливочная карамель.

Низкокалорийным или диетическим этот пирог я бы не называла. В составе есть сахар и сливочное масло. Зато это действительно вкусный домашний десерт, который стоит хотя бы однажды попробовать.

Приятного аппетита!